Pour toutes nos préparations ci-dessous, nous n'employons que du foie gras de qualité « extra »

Le Foie gras de Canard entier

En général le foie gras de canard fond plus à la cuisson que le foie gras d'oie (la réglementation indique un maximum d'exsudation de graisse de 30%).
Habituellement, après le sacrifice, les canards sont placés en chambre froide et ne sont ouverts que le lendemain.
Souvent pour éviter l'excès de graisse exsudée, on place le foie de trente à quarante-cinq minutes dans une étuve ou dans un four doux.
Naturellement cette élimination de la graisse fait perdre de la finesse au foie et le rend plus sec.

Une nouvelle méthode de préparation permet d'obtenir des foies où l'exsudation de graisse est réduite au minimum. Pour éviter ces passages à des températures bien différentes (3° à 4° dans la chambre froide et 105°-106° pendant la stérilisation), l'extraction du foie du corps du canard doit s'effectuer le plus rapidement possible et la stérilisation doit commencer au plus tôt.
Pour pratiquer cette méthode, il est bien sûr nécessaire que le gavage soit effectué à proximité.

Seuls les plus beaux foies seront choisis. Simplement salés et poivrés, mis immédiatement en verrine, ils seront aussitôt stérilisés en autoclave.

Nous pouvons ainsi vous proposer un foie gras de canard qui n'a exsudé que très peu de graisse et dont le goût et le moelleux sont bien différents des préparations habituelles.

Composition :
Un ou plusieurs lobes de foie gras de canard, sel, poivre

Présentation
 

Code	Format	Poids	Nb. de parts
1319	bocal	190 g	4 - 5
1332	bocal	320 g	6 - 7*

* Le diamètre du bocal 1332 est de 8,00 cm, alors que le diamètre du bocal 1319 est de 6.00 cm

ATTENTION : Simplement salés et poivrés, sans aucun additif, les bocaux doivent être conservés à l'abri de la lumière.

Le bloc de foie gras est composé de plusieurs foies, dénervés soigneusement, broyés très  finement, l'on ajoute pendant la préparation un peu d'eau bouillante afin de bloquer l'exsudation de graisse.
L' utilisation de foie de qualité « extra » permet l'obtention d'un produit très homogène, vous trouverez toujours le même goût d'une boîte à l'autre.

Cette préparation est pratiquement sans aucune exsudation de graisse. La présentation en boîtes rondes rend la coupe très facile.
 

                      
Préparé comme un très bon pâté de campagne :
Epaule de porc, des oeufs frais, un peu d'armagnac, puis nous remplaçons le foie de porc par du foie gras de canard, ce qui lui donne cette onctueuse saveur.

Composition :
Viande de porc, foie gras de canard (30 % ), oeufs frais, armagnac, sel, poivre

Présentation

Convient parfaitement pour farcir : pigeons, cailles, volailles,  etc...

Préparées uniquement avec du canard : cuisses, ailes, magrets.
Tout d'abord, la viande est saumurée dans du gros sel de mer afin de lui retirer son humidité.
Puis mijotée dans sa graisse, elle est émiettée, puis mélangée pour donner cette préparation si recherchée.
Pour lui ajouter une immense touche de finesse, la moitié de la matière qui compose les rillettes traditionnelles a été remplacée par du foie gras.
Nous ne vous en disons pas plus, mais quel plaisir pour vous et pour votre palais.

Composition :
Foie gras de canard 50 %, viande de canard 33 %, lait, oeufs frais, armagnac, sel, poivre.

Présentation

Nos confits sont des plats simples puisque uniquement passés au saloir et cuits dans la graisse de canard.
D'une saveur rustique et riche, ils sont à l'image même du Périgord.
Il faut faire fondre doucement la graisse de la boîte pour sortir le confit et ensuite le faire dorer à la poêle des deux cotés à feu moyen.

Composition :
Cuisses, ailes, magret de canard confits, graisse de canard, sel

Présentation

UNE BONNE RECETTE : La salage de gésiers et de croûtons.
Une chicorée frisée ou une scarole.
Retirer les gésiers de la graisse, les détailler en fines tranches et les chauffer doucement dans un peu de graisse.
Dorer à la graisse de confit de fines tranches de pain.
Dans un grand saladier faire la sauce vinaigrette, y mettre la salade , les gésiers, verser un filet de graisse chaude du confit et mêler.
Pour servir, poser dessus les croûtons.
Si vous tartinez les croûtons avec du bloc de foie gras, vous aurez un plat original et vraiment délicieux.
 

Composition :
Gésiers de canard gras, graisse de canard, sel

Présentation

Nous employons uniquement pour le civet de canard du magret désossé, dégraissé, coupé en morceaux et mariné dans le Pécharmant (l le plus réputé des vins de Bergerac ).
Des petits oignons blancs, des champignons et flambé à l'armagnac.
Servir le civet très chaud, ajouter avant de réchauffer un doigt de Pécharmant ou d'un très bon vin rouge assez corsé.
Garnissez le plat de croûtons dorés à la graisse de canard, à l'huile, ou au beurre selon votre goût.
 

Composition :
Magret de canard 50 %, vin rouge Pécharmant 25 %, champignons de Paris, petits oignons blancs, farine, graisse de canard, sel, armagnac, poivre

Présentation

Du magret de canard désossé, dégraissé, coupé en morceaux, entouré d'olives dénoyautées, de tomates, oignons, anchois.
Garnissez le plat de croûtons dorés à la graisse de canard, à l'huile ou au beurre et aillés selon votre goût.
 

Composition :
Magret de canard dégraissé 50 % oignons, tomates, olives dénoyautées, anchois, graisse de canard, sel, poivre, piment.

Présentation

La recette exacte de la sauce Périgueux, mais où les truffes sont remplacées par des champignons noirs, le prix en est ainsi très raisonnable, vous pouvez y ajouter des truffes si vous le désirez.
 

Composition :
Eau, fond de volaille, champignons de Paris 15 %, Madère, oignons, échalotes, graisse de canard, farine, champignons noirs(Craterellus cornucopioides) 5 %, sel, poivre

Présentation

Une sauce originale et bien parfumée.
20 % de foie de volaille et 5 % de foie gras de canard, des oignons, du persil, de la tomate, du céleri, de l'huile.
Chauffer doucement le contenu de la boîte, ajouter éventuellement un peu de beurre ou d'huile et mélanger aux spaghettis.
Saupoudrer de parmesan ou de gruyère.
 

Composition :
Foie de volaille 20 %, huile végétale, oignons, persil, concentré de tomate, céleri, foie gras de canard 5%, sel, poivre.

Présentation