En Aquitaine, il existe un pays de légende.
 Il y a longtemps les dieux venaient s'y reposer.
 Ils avaient choisi cette terre à nulle autre pareille pour...  son charme et sa quiétude.
Ils aimaient aussi parler avec les hommes qui vivaient là...
... en Périgord.
Ils dormaient dans leurs maisons.
Ils mangeaient à leurs tables.
Pour vous, ils nous en ont légué quelques bonnes... recettes...

Salade périgourdine

Pour 4 personnes
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 5 minutes

•  300 g de mâche

•  300 g de pourpier

•  1 bouquet de cerfeuil

•  2 boîtes de gésiers de canard confits

•  1 cuillère  à soupe de vinaigre de vin

•  4 cuillères  à soupe d'huile de noix

•  Sel, poivre

Laver et éplucher la mâche et le pourpier; les essorer. Couper les gésiers confits en petites tranches. Les placer dans une poêle et les faire rissoler à feu doux pendant quelques minutes.
Préparer l'assaisonnement en mélangeant sel, poivre, vinaigre et huile de noix. Dans chaque assiette, disposer les feuilles de salade et le cerfeuil en pluches et sur le dessus les morceaux de gésier de canard. Rajouter la vinaigrette et servir.

•  2 douzaines d'écrevisses

•  1 l de court-bouillon

•  250 g de haricots verts très fins

•  190 g de foie gras entier

•  1 boîte de pointes d'asperges

•  Sauce vinaigrette

Faire cuire les écrevisses au court-bouillon pendant 5 minutes. Les égoutter et les décortiquer. faire cuire les haricots verts à l'eau bouillante salée (10 à 15 minutes) en les gardant fermes. Les égoutter, les rafraîchir et les laisser refroidir. peu avant de servir, dresser sur des assiettes individuelles les haricots verts, les pointes d'asperges, les queues d'écrevisses (le tout assaisonné de vinaigrette) et le foie en lamelles. Servir le reste de la sauce à part.
On peut varier les éléments: ajouter des lamelles de champignons, de fonds d'artichauts, des feuilles de salade rouge (Trévise), ou verte (laitue, frisée).
Pour que la salade soit réussie, il faut que le vinaigre utilisé pour la sauce soit de bonne qualité, pas trop mordant (vinaigre de Xérès ou de cidre), utiliser de l'huile de noisette qui convient parfaitement, ou une huile neutre (arachide).
Il vaut mieux aussi assaisonner séparément tous les éléments de la salade avant de les dresser sur l'assiette.

Pour 6 personnes
Préparation: moins de 10 minutes

•  1 terrine de foie gras de canard 320 g

•  3 coeurs de salade (feuille de chêne)

•  150 g de cèpes à l'huile

•  1 cuillère à soupe de raisins secs

•  1 cuillère à soupe de pignons de pin

•  3 cuillères à soupe d'huile de noix

•  1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

•  Brins de ciboulette

•  Sel, poivre

•  Pelures de truffes (facultatif)

Nettoyer , laver, couper et essorer les coeurs de salade et les mettre dans un saladier. Couper le foie bien froid en fines lamelles. Versez l'huile dans un bol, ajouter le vinaigre, saler et poivrer, émulsionner à l'aide d'un fouet. Ajouter les raisins, les pignons, la ciboulette, puis mélanger. Verser sur la salade. Répartir la salade dans les assiettes, poser dessus les cèpes, les lamelles de foie gras, quelques brins de ciboulette et servir aussitôt accompagné de tranches de pain grillées. Eventuellement, parsemer la salade de quelques pelures de truffes.

Ouvrir une terrine de foie entier. Vous trouverez toujours un peu de graisse jaune d'or, si délicate, qui a été exsudée par le foie; vous en servir pour faire une excellente omelette. Chauffer la graisse de foie gras dans la poêle et quand elle est chaude l'incorporer aux oeufs battus et salés en fouettant le tout vigoureusement. Remettre la poêle à feu vif et y jeter le mélange pour en faire une omelette tendre, juteuse et bien rissolée. Servir, sans perdre de temps,  l'omelette sur un plat chauffé. Ajouter, si vous le pouvez, quelques truffes coupées en rondelles... le résultat ne sera que meilleur.

• 1 kg de filet de boeuf

•  190 g de foie gras entier ou 200 g de bloc de foie gras

•  400 g de gelée

Préparer le filet et le mettre à rôtir 45 minutes à four moyen (160°C). Le retirer alors et le laisser refroidir. couper le rôti en 2 dans le sens de la longueur. Enlever un peu de viande sur toute la longueur et garnir le vide avec le fois gras. Refermer le filet et le mettre sur un plat long. Recouvrir la viande de gelée tiède fondue au bain marie. Bien enrober. placer au réfrigérateur pour faire prendre la gelée. Disposer alors sur un plat de service, couper des tranches et décorer avec des morceaux de gelée, de la gelée hachée et du cresson ou autre salade croquante.

•  Une vingtaine de petits choux à garnir
  Farce:

•  130 g de bloc de foie gras

•  2 dl de crème fraîche

•  Sel, poivre

Fouetter la crème fraîche fermement avec le sel et le poivre, la mélanger avec le bloc de foie gras. Mettre le tout dans une poche à douille. Fendre les petits choux prêts à garnir et les farcir. Les présenter en pyramide, à l'apéritif. On peut aussi varier les farces: par exemple crème fraîche + roquefort, crème fraîche + oeufs de saumon.

•  Confit de canard (aile avec magret)

•  Girolles fraîches ou en boîte

•  1 ou 2 échalotes finement hachées

•  1 bouquet de cerfeuil

•  Sel, poivre

Prélever 2 cuillères à soupe de de graisse du confit dans une poêle et y faire revenir les échalotes. Y ajouter les girolles. Dès qu'elles ont rendu toute leur eau , les assaisonner avec sel, poivre et les laisser rissoler. Placer le confit de canard sur une grille au-dessus d'un plat creux. le faire dorer à four chaud (180°) pendant 15 minutes. Réserver la graisse recueillie dans le plat pour d'autres préparations: pommes de terre, haricots blancs ou navets. Découper le confit en tranches minces. Le dresser sur un plat chaud et servir les girolles autour. Saupoudrer le tout de cerfeuil haché.

•  2 gros pigeons

•  130 g de foie gras

•  1 carotte, 1 oignon, 5 cuillères a soupe d'huile, 5 cl de cognac

•  1 verre de champagne

•  400 g de gelée
  Pour la farce:

•  100 g de chair de poulet

•  50 g de sous noix de veau

•  50 g d'échine de porc

•  200 g de gorge de porc

•  1 oeuf

•  3 cl de cognac

•  1 échalote hachée, 1/2 gousse d'ail écrasée, un peu de ciboulette hachée

•  10 de beurre

•  Sel, poivre

Désosser les pigeons par le dos mais en laissant les ailes et les cuisses entières. Les assaisonner. Conserver les os pour la cuisson. Hacher les viandes de la farce avec une grille moyenne. Assaisonner puis ajouter l'oeuf entier et le cognac. Mélanger le tout et, en dernier lieu, ajouter l'échalote, l'ail et la ciboulette, préalablement fondus dans le beurre. Etaler les pigeons et les garnir intérieurement avec la farce et le bloc de foie gras. Les enfermer dans une feuille d'aluminium. Placer ces papillotes dans une sauteuse, sur un lit de carottes et d'oignons émincés. Ajouter les os des pigeons et l'huile. Enfourner à four chaud (250°C). Attendre 10 minutes, puis ouvrir les papillotes dans leur milieu, sans les retirer. Remettre les pigeons au four encore 5 minutes, pour qu'ils dorent. Les laisser refroidir à demi. Retirer les pigeons des papillotes et les placer sur le plat de service. Déglacer la sauteuse avec le cognac et le champagne. Dégraisser cette sauce et la passer au chinois. Ajouter ensuite la gelée fondue. Napper les pigeons avec cette gelée à plusieurs reprises et laisser prendre le reste. Au moment de servir hacher cette gelée pour décorer le plat.

•  3 cailles

•  3 kiwis

•  3 gros morceaux de bloc de foie gras

•  Alcool de kiwis

•  Graisse de canard ou huile

Farcir les cailles avec le foie gras. Saler et poivrer les cailles. Les faire revenir dans la graisse chaude, en couvrant de 10 minutes à 1/4 heure. Couper le kiwis en tranches épaisses. Les ajouter aux cailles et faire cuire encore 5 minutes. Flamber avec l'alcool de kiwis chauffé.

•  500 g de pâte brisée

•  300 g de champignons des bois

•  300 g de champignons de Paris émincés

•  2 cuillères à soupe d'échalotes hachées

•  4 cuillères à soupe de ciboulette coupée

•  1 cuisse de canard confit

•  4 oeufs

•  1/4 l de crème fraîche, 1/4 l de lait

•  Sel, poivre

Foncer le moule beurré, de pâte brisée. Dans une poêle beurrée, faire saisir les champignons jusqu'à complète évaporation. Ajouter l'échalote. Battre les oeufs, la crème et le lait, ajouter la ciboulette. Saler et poivrer. Etaler sur le fond de la tarte les champignons, le confit de canard effiloché. Napper avec le mélange précédent. Laisser cuire 30 minutes, thermostat 6/7. Servir accompagné d'une salade à l'huile de noix.

•  4 tournedos dans le filet de 2 cm d'épaisseur

•  4 tranches de pain de mie (petit truc: utiliser des tranches de pain légèrement rassis)

•  100 g de beurre

•  4 tranches fines de foie gras entier

•  3 cuillères à soupe de porto

Retirer la croûte des tranches de pain, mettre la moitié du beurre à chauffer dans une poêle puis y poser les tranches de pain pour les faire dorer des deux côtés. Garder les tranches de pain au chaud. Faire fondre le reste de beurre (le beurre doit être très chaud mais non bruni) dans la poêle sur feu vif, y mettre les tournedos, assaisonner de sel et poivre et laisser cuire environ 3 minutes sur chaque face (la durée de cuisson sera fonction des goûts de chacun et de l'épaisseur de la viande). Mettre les tranches de pain dorées sur un plat préalablement chauffé, disposer sur chaque tranche un tournedos puis sur chaque tournedos une tranche de foie gras. Ajouter le porto au jus de cuisson des tournedos, bien assaisonner puis verser la sauce sur les tournedos. Servir les tournedos très chauds accompagnés d'une salade de cresson.

•  4 beaux tournedos

•  4 tranches de pain de mie rassis

•  125 g de beurre

•  6 cl de cognac

•  6 cl de madère

•  250 g de crème épaisse

•  4 médaillons de bloc de foie gras (ou mieux, 4 tranches de foie gras entier et  4 belles rondelles de truffe).

Chauffer le plat de service et les assiettes. Tailler les tranches de pain de mie à la forme des tournedos et les faire dorer sur les 2 faces dans 75 g de beurre. Les tenir au chaud.  Faire fondre le reste de beurre et lorsqu'il est bien doré, y faire revenir les tournedos, à feu un peu vif. Le temps de cuisson varie selon le goût des convives: bleu, saignant ou à point. Retourner les tournedos à mi-cuisson, les assaisonner puis les flamber avec le cognac, chauffé au préalable. Dresser les canapés frits sur le plat de service, poser les tournedos sur chacun, remettre au chaud. Déglacer la poêle avec le madère, ajouter la crème, assaisonner. Faire épaissir sur feu doux sans cesser de battre au fouet à sauce. Poser un médaillon de foie gras, surmonté d'une rondelle de truffe, sur chaque tournedos. Napper avec la sauce bien chaude. Servir rapidement sur des assiettes chaudes.

•  4 cailles bardées

•  1 boîte de bloc de foie gras

•  30 g de beurre

•  300 g de raisin muscat

•  1 dl de vin blanc sec et fruité(genre muscat d'Alsace)

•  4 tranches de pain de mie beurré

•  Sel, poivre

Farcir les cailles de foie gras et de 2 grains de raisin après les avoir assaisonnées à l'intérieur et à l'extérieur. Les faire dorer dans le beurre chaud. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 20 minutes. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les grains de raisin et la moitié du vin blanc. Pour servir, faire dorer les tranches de pain  dans le beurre. Les tartiner avec le reste de mousse de foie et les garder au chaud à l'entrée du four. Quand les cailles sont cuites, retirer les bardes (vous pouvez le faire 10 minutes avant pour faire dorer les oiseaux). Dresser les cailles sur les canapés. Les entourer de grains de raisin. Ajouter le reste de vin, laisser réduire la sauce et la servir à point.

•  1 terrine de 320 g de foie entier ou 2 boites de bloc

•  2 carottes

•  300 g de lentilles (de préférence des lentilles du Puy A.O.C.)

•  1 oignon préalablement piqué d'un clou de girofle

•  3 cuillères à soupe de la graisse exsudée du foie

•  1 botte de cresson

•  1 feuille de laurier

•  Persil

•  Sel, poivre

Trier et laver les lentilles. Les mettre dans une grande casserole recouvertes d'eau froide. Peler les carottes, les émincer finement. Eplucher l'oignon, le couper en fines lamelles. Ajouter ces légumes aux lentilles ainsi que la feuille de laurier. Saler et poivrer. Couvrir la casserole aux trois quarts et faire cuire 40 à 50 minutes en mélangeant de temps en temps. Mettre la graisse d'oie au fond d'un légumier. Y verser les lentilles chaudes et égouttées. Remuer délicatement pour que la graisse fonde. Placer le foie gras coupé en tranches fines sur les lentilles, couvrir et garder 10 minutes au chaud, le temps que le foie se réchauffe au contact des lentilles. Au moment de servir découper quelques feuilles de persil sur le foie gras. Accompagner d'une salade de cresson à peine assaisonnée.

•  2 kg de grosses pommes de terre

•  1 boîte de confit de canard

•  3 gousses d'ail

•  Sel, poivre

Peler les pommes de terre et les couper en rondelles. Dégraisser le confit, le couper en petits morceaux, réserver 2 cuillères de graisse de confit. Peler et hacher l'ail. Dans un plat allant au four, si possible en terre cuite, mettre en couches alternées, les pommes de terre et le confit en répartissant l'ail et la graisse réservée. Assaisonner. Faire cuire pendant 1 h 30 a four moyen (180°C). Servir très chaud. Une salade frisée au noix accompagnera très bien ce plat.

•  Foie gras entier ou bloc

•  Asperges

•  Gelée au porto

Si nécessaire, fondre la gelée au bain marie (la gelée au porto fond vers 22-25°), en mettre une couche au fond d'une terrine, poser une couche d'asperges et dessus une tranche de foie gras. Remettre une autre couche de gelée et faire prendre au réfrigérateur. Remettre des asperges, du foie gras et de la gelée etc... finir par des asperges. Servir bien frais avec une salade.

Pour 8 personnes:

•  2 boîtes de confit (aile avec magret et cuisse)

•  2 dl de vin blanc sec

•  3 dl d'eau

•  1 kg de choucroute déjà cuite

•  1 oignon

•  Quelques baies de genévrier

•  Sel, quelques grains de poivre

•  300 g de poitrine fumée

•  2 cervelas

•  1 saucisse fumée

Faire dorer le confit de tous les côtés dans la graisse de canard en assaisonnant. Mouiller de vin et d'eau. Ajouter la choucroute, l'oignon et l'assaisonnement. Joindre la poitrine et couvrir. Laisser cuire doucement pendant une heure en mouillant, si nécessaire avec très peu d'eau,  juste pour que la choucroute n(attache pas. A mi-cuisson, joindre les cervelas et la saucisse. Servir le tout ensemble.

•  confit de canard

•  chicorée frisée

•   pain de campagne

•   huile de noix

•    moutarde, sel, poivre

Emincer la chicorée aux ciseaux, retirer le confit de sa graisse, le poêler rapidement, 'égoutter et le détailler en fines tranches.
Dorer à la graisse du confit des dès de pain, les égoutter, les ailler.
Dans un grand saladier faire la sauce vinaigrette, y mettre la salade, les croûtons, et poser dessus le confit.
Pour servir, verser un filet de graisse chaude du confit et mêler pour servir rapidement.

• Faire dorer un croûton par tournedos dans un beurre chaud, ou mieux dans de la    graisse de foie gras.

• Sauter les tournedos au beurre ou à la graisse de foie gras.

•  Placer les tournedos sur les croûtons, une tranche de foie gras sur chaque tournedos,et éventuellement une rondelle de truffe sur chaque tranche de foie gras.

• Comme sauce, déglacer le beurre de cuisson au Madère.

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