LE PHENOMENE FOIE GRAS

Normalement le foie élabore des graisses à partir des éléments apportés par le sang : sucres et amidon des céréales.
Les oiseaux migrateurs : oies, canards, grues, possèdent la faculté de ne pas évacuer ces graisses immédiatement, il y a stockage dans les cellules hépatiques qui se gonflent : c'est le phénomène « Foie gras. Ces graisses stockées fourniront l' énergie nécessaire au trajet de plusieurs milliers de kilomètres que représente la migration.
Le gavage n'est donc pas une méthode plus ou moins barbare utilisée pour la satisfaction de quelques gastronomes, mais simplement le développement d'une aptitude naturelle.
Toutes les espèces domestiques descendantes de oiseaux migrateurs peuvent être gavées : oies, canards, et même les dindons, mais leur foie n'a pas la  qualité des foie gras de palmipèdes.
Avant le gavage, les animaux doivent être en parfaite santé. Il est impossible de les élever en batteries ou même sur seulement quelques mètres carrés par animal, le plein air, de grands espaces sont nécessaires, il faut en faire des champions capables de stocker dans leur foie un  maximum de réserves énergétiques.